Цитата:
Сообщение от George Smith
Какая разница - кто от куда, это ни о чем не говорит. Чукча - Поморо-Турецкий Хохол ... 
60 лет живу и раньше тоже ставил в маринад на ночь, пока не понял всю эту кухню (много читал).
Все никак не мог понять, почему у меня мясо дубеет, вроде должно быть наоборот ... 
Оказывается виновата Кислота и Соль ...  |
Виновата только соль.
Насчет кислоты не согласен, уксусная, к примеру, в шашлыках, способствует частичному гидролизу белка, т.е цепочки белка становятся короче, а когда печете шашлык, то уксус испаряется. Конечно, надо уксус разбавить до 3% .
И чем короче цепочки, тем и мягче мясо. Есть даже методика гидролиза соляной кислотой белка до аминокислот. Нам , 100% гидролиз делать не нужно, да и со слабыми кислотами он не выйдет. Но мясо становится более мягким.
А вот насчет соли, это верно.
Знаете, что такое осмос? Осмотическое давление?
Цитата:
|
О́смос (от греч. ὄσμος — толчок, давление) — процесс односторонней диффузии через полупроницаемую мембрану молекул растворителя в сторону бо́льшей концентрации растворённого вещества из объёма с меньшей концентрацией растворенного вещества.
|
Коротко, вода, она через полупроницаемую перегородку поступает туда, где больше концентрация соли. Клетки в мясе имеют именно такую полупроницаемую оболочку.
1 Мы добавили в маринад соль, что будет? Вода с клеток поступает в маринад, в маринаде больше концентрация соли, мяcо сморщивается., в нем мало воды, шашлык станет жестким. .
2 Мы соль в маринад не добавили, то вода с маринада поступает в мясо, мясо разбухает, заодно и ароматные вещества за собой увлекает, а в мясе есть соль, физиологический раствор знаете? Так такая же концентрация соли в мясе, как в физрастворе. Когда будем печь шашлык вода в середине мяса испаряясь делает шашлык мягче, что то типа эффекта приготовления на пару.
А соль в маринад надо добавлять за 10 -15 минут до нанизывания на шампуры.
Этот секрет поведал один грузин, много лет назад, проверил на практике, теперь соль в маринад добавляю только за 10 -15 минут до нанизывания на шампуры. Вкус разительно отличается от традиционного способа, они более ароматные, за счет того, что ароматные вещества за собой вода увлекает, более мягкие, за счет того, что они набрали в себя воды.