Берёте Fine Reader программу, в ней есть подпрограмма Fine Reader form's - сканируете с её помощью - отдельные участки анкеты - и на выходе получаете таблицу с заполненными полями по каждому человеку. далее макросом заставляете вашу основную программу по очереди перебирать эти таблицы и переносить данные с их полей в поля вашей общей таблицы.