В своих рассуждениях Вы путаете разные состояния древесины!
Сухостой - это дерево которое засохло на корню. Причин тому множество: насекомые-вредители, бактерии, химическая обработка и т.п. Такая древесина изначально не является здоровой а, как правило, она заражена. Принеся такую древесину в дом, без специальной обработки, Вы конкретно рискуете заразить в доме всё что есть из древесины. Структура такой древесины рыхлая и не прочная.
Балки - же, добытые на крышах старых домов, изначально были абсолютно здоровыми и крепкими деревьями! И если балки не подвергались периодическим воздействиям от протечек крыши, сохли на протяжении многих десятилетий в естественных атмосферных условиях, не были поражены насекомыми-вредителями то это и есть самая крепкая и лучшая древесина для любых поделок, в том числе и для изготовления акустических струнных инструментов.