Так и надо, катушка реле должна быть под напряжением, т.е. через нее должен идти ток. Вот схемка, нужен геркон, его можно легко купить, любой пойдет, нужен магнит, хорош от старых динамиков, тот , что с дыркой.
И сделать поплавок, что бы плавал, и внутрь поплавка магнит, геркон в центральную трубку. Когда магнит сверху, геркон сработает, реле сработает, и пока вода держит поплавок, геркон не отпустит. У системы магнит - геркон есть гистерезис, посему дребезга не будет.
Трубку модно залить смолой, что бы геркон не мок.
В качестве реле - магнитный пускатель, геркон последовательно катушки, и две кнопки, вкл, выкл. включенные по стандартной схеме. Когда магнит далеко (нет воды) запустить не возможно. Тока система не потребляет, т.е не нужен доп источник питания. Ресурс геркона очень велик, несколько десятков или сотен миллионов срабатываний.
Магнит 0 обычный, у нео точка Кюри порядка 1000оС