Можно и одну, две не обязательно, но, как сами понимаете, с двумя производительность будет лучше, это не говоря уже о возможности включения двухканального режима.
64/128/256 это битность, ширина шины, здесь тоже чем больше тем лучше. Нередко покупатели выбирают "видяху"
исходя только из объема памяти, думая чем она больше тем она в любом случае круче!!! чем у соседа, напрочь забывая о таких крактеристиках как битрейт и тип видеопамяти.