Кашак прав, охлаждает именно испарение. Но с жидким азотом ещё одна беда, он остаётся жидким только до определённой отрицательной температуры. При её превышнии её он перейдёт в газообразное и в баллоне будет громадное давление. При комнатной температуре давление достигнет атмосфер восемьсот. Если удастся сдержать такое давление, то температура баллона и будет комнатной и ни о каком охлаждении уже речь идти не будет. В холодильниках, для достижения отрицательных температур, хладагент сжимают компрессором, он от этого нагревается. Это тепло рассеивают пр помощи большого радиатора на задней стенке холодильника. Потом сжатый и охлаждённый хладагент поступает в морозильную камеру, где расширяется, при этом охлаждаясь. По сути холодильник преобразует механическую энергию компрессора в тепловую.