Контролеры все шьются многоразово, так что тут проблем нет
Выбор ? ну тут начнется холивар
выбор огромен , и определяется как возможностью самих контролеров (что под что заточено), так и "стоимостью" вхождения в мир МК. Под стоимостью я имею в виду не только стоимость МК, но и время потраченное на изучение/понимание и в том числе средства программирования отладки.
По количеству материалов в сети и стоимости освоения я бы посоветовал Atmel-овскую линейку, там в принципе есть все и простенькие 8-разрядные АVR, и 32-х ARM и даже 51-я серия
Сейчас придут другие люди и посоветуют что нибудь другое