Сообщение от vasilych

Вот извращенцы... Киви, ананасы...
Живя последние 15 лет на Кавказе, я тоже не сразу понял всё про шашлык, но зато теперь точно знаю: шашлык - это шашлык! И не надо его превращать не пойми во что. И даже у нас здесь можно нарваться на откровенное ничто и в гостях, и заказав в кафе/шашлычной.
К своему шашлыку я пришёл только путём проб и ошибок. Когда у меня спрашивают про секреты моего рецепта, я говорю, что их нет. Их, действительно, нет. Но секрет в том, что зачастую мы не придаём значения мелочам, а чего-то просто не знаем.
Я не пытаюсь ни к кому навязываться с советами, просто поделюсь опытом. Коротенько в виде тезисов.
1. Хороший, правильный шашлык не нуждается ни в каких соусах и напитках. Он самодостаточен. Соус и напитки - лишь его украшение. Если шашлык сух настолько, что в глотку без соуса/сока/пива не лезет - это неправильный шашлык.
2. Сочность шашлыка, в первую очередь, зависит от мяса. Мясо должно быть жирным. Именно жир придаёт мясу сочность. В идеале - на шашлык нужна шея. Но иногда это дорого, иногда недоступно. Тогда в конце маринования мяса (лопатка, что нашлось и т.п.) туда стоит добавить растительного масла.
3. Мясо важно правильно порезать. Зачастую некоторые части куска мяса я режу вдоль волокон, получая упругие длинные куски мышц. Неправильно порезанные куски будет сложно нанизать. Жариться такой кусок будет неравномерно, жир его пропитывать будет неравномерно или не будет вовсе.
4. Мясо важно правильно нанизать. Длинные куски надеваю гармошкой. Обычные, те, что кубиками, прокалываю по пути наибольшего сопротивления - важно, чтобы кусок не вертелся на шампуре. Шампур с нанизанным мясом обязательно нужно обмять - придать шашлыку челноковидную форму. Умеренно уплотнить. Ничего не должно свисать или болтаться. Мясо не должно под весом сползать. Всё, что торчит или висит - непременно сгорит, обуглится и придаст горечи и неопрятности блюду.
5. Шампур должен быть из толстого куска сталюки - это и удобство, и залог того, что шашлык прожарится внутри, и гарантия, что мясо не будет болтаться на нём.
6. Жар. Его должно быть много. Руке на уровне краёв мангала должно быть очень горячо. Шашлык жарится минут 15-20. Если будет жарче - он сгорит. Если температура будет ниже, он не дожарится или высохнет. Нельзя "спать" у мангала. Нужно всё время следить за мясом. Постоянно вертеть шампуры. Признак хорошего жара - кипящий на поверхности жир.
7. Огонь - враг шашлыка. Но никакой воды! Вода убивает жар и поднимает облако пара и пепла. Первый - смывает с шашлыка жир и тем самым его высушивает, второй садится на мясе, что тоже не гуд (по той же причине нельзя поливать шашлык во время жарки!). Только крупная каменная соль! Поднял шампуры, отложил в сторону, сыпанул полную горсть в очаг огня, вернул мясо на место.
8. Как мариновать. Никакого уксуса! Уксус - враг мяса. Ничего он не разямячает, напротив - сушит и обезвоживает. Мясо после уксуса - как после формалина, - белёсое. Я солю, вымешиваю, только потом добавляю специи. Беру 15 лет у одной женщины на рынке. Свежесмолотые. Приправа называется "шашлычная". Делаю всё с вечера. Только солю и приправляю. Никакого лука! За ночь лук провоняет мясо насквозь! Лук необходимо добавлять к шашлыку за несколько часов перед жаркой. 2-3 - достаточно. Сам по себе запах уксуса прекрасно гармонирует со многими продуктами, в том числе и с мясом. Так как же и рыбку съесть и?.. Перед тем как добавить к мясу лук, я его... мариную в уксусе. Потом пахнущий уксусом лук добавляю к мясу. И мясо ещё стоит, как я написал выше, несколько часов.
9. И последнее. Эзотерика, но тем не менее: шашлык нужно делать с любовью и хорошим настроением, уверенностью в себе и своих действиях. И у вас обязательно всё получится!

Буду рад, если кому-то помог!.. Приезжайте на шашлык!

Сообщение от Николай_С

Технология приготовления традиционная: вечером предыдущего дня мясо (свинина, телятина) нарезается поперёк волокон, выкладывается один слой в подходящую пластиковую или эмалерованную тару, нужно хорошенько посолить (1,5-2 раза больше чем при обычной готовке), молотый перец по вкусу, перекладываем слой репчатого лука, нарезанного кольцами. После выкладывания всех слоёв, заливаем вином так, чтобы всё содержимое было покрыто без пропусков и пузырьков. Даем постоять при комнатной температуре 2-3 часа и убираем в холодильник.
Заливку потом не выливаю, а использую во время жарки, когда мясо начинает подсыхать.
Вкус мяса получается насыщенным и даже от рук приятно пахнет на следующий день.
Теперь главное - не захлебнуться в собственной слюне.
Приятного аппетита.