Раз всё равно будете сматывать обмотки, то измерьте напряжение на самой последней обмотке и когда будете её сматывать, посчитайте витки. Получите значение сколько вольт на виток. Потом, наматывая новую обмотку, зная значение напряжения на один виток, посчитаете, сколько нужно витков.
Это для неизвестного трансформатора. А этот известный и количество витков на вольт можно посчитать из справочных данных.