Вам хорошо подойдет любой ацп (контроллер не обязательно) как минимум трех канальный (либо 3 ацп), данные (поканально передаются/считываются компьютеру/компьютером), далле программа преобразует их в нужные данные.
АЦП имеют разнообразные интерфейсы. Вам подойдет I2C, 1-Wire или SPI. Все эти протоколы можно реализовать программными методами на компьютере (через компорт или юсби с переходником (допустим FT232)).
Определяйтесь с АЦП, а дальше поможем.