Средняя ножка, это движок, на схеме обозначается стрелкой. Крайние ножки - это выводы резистора, по которому перемещается движок.
Предыдущий ответ не совсем верен, вот почему: при перемещении движка возможно кратковременное пропадание контакта, что может быть очень нежелательно. Поэтому, если требуется регулируемое сопротивление, движок всегда соединяют с одним из крайних выводов. В таком случае, при попадании контакта будет появляться максимальное сопротивление, но не обрыв.