Core i7 8700K достаточно для заявленных задач, если его сравнивать с i9 9900K то в рендере +2 минуты, а в играх прироста никакого + обогреватель на зиму под столом + 13...15 штук выкинутые зря.
Из видеокарт, 2080 есть смыл брать только если монитор 4к, в остальном можно обойтись 2060 с двумя вертушками от любого вендора (кроме конечно явно китайских брендов).
Еще, через месяц полтора новые райзены поступят в продажу, можно и среди них что то присмотреть, но если есть возможность собрать пк на интел, то я бы так и поступил...
Но, а так смотри сам как поступать, еще может кто что подскажет...