Единственным сенсором включать, выключать и регулировать яркость?
В принципе можно, но только на программируемой логике типа Atmega или Ардуино. И для начинающего это очень непростая задача.
Для начала расскажите, как система должна угадывать, что Вы хотите сделать при очередном прикосновении.