Как старый PIC-юзер, я бы использовал какой-нибудь PIC16F1516(-1527). Но, по нынешним временам, модно применять STM )
В принципе, подойдет любой МК, имеющий на борту UART (для программирования параметров и передачи данных по токовой петле) и SPI или I2C (для управления цифровыми потенциометрами).
В кач-ве трансивера для токовой петли можно применить любой интегральный, напр., XTR117 - все нужные вам параметры он обеспечивает по умолчанию.
Все остальное (эмуляция счетчиков и проч.) делается обычным ногодрыгом.