Разница в основном в напряжении питания, и, соответственно уровне логической единицы на GPIO.
Разницу в 8 и 16 МГц почувствуете если захотите использовать software PWM.
Вообще если не планируете использовать датчики 3.3В, то рекомендую брать 5В.
Миньки на простейший ИИ хватит. Если будет не хватать оперативки (2КБ), то используйте PROGMEM